CALENDRIER 2018

 

Les Amitiés Lovervaloises vous propose :

"La cuisine des plantes sauvages au fil des saisons"

Recettes du calendrier 2018

 

 

 

Préambule

 

Tout ce qui vient de la nature n’est pas nécessairement bon pour la santé.

Voici quelques mesures élémentaires pour une cueillette en toute sécurité :

 

  1. Ne cueillez que les plantes dont vous êtes certains de l’identification, il n’y a pas que dans les champignons qu’il y a des espèces mortelles.
  2. Ne cueillez pas au bord des routes à grand trafic où se concentrent de nombreuses substances toxiques accumulées par les plantes.
  3. Evitez de la même façon les friches d’industries jadis polluantes ou les bordures de cultures souvent pulvérisées.
  4. Les coulées (chemins régulièrement empruntés par les animaux sauvages), les sentiers régulièrement empruntés par les promeneurs sont également des lieux où la cueillette doit se faire avec circonspection vu les risques de contaminations fécales.
  5. Qui dit plantes sauvages, dit plantes ‘bio’. Elles sont donc riches en animalcules de toutes sortes. Pensez donc à bien les nettoyer en ajoutant si besoin est un peu de vinaigre blanc dans l’eau de rinçage. Cela est particulièrement valable pour l’ortie où deux ou trois lavages ne seront pas superflus pour cette plante tellement attirante pour la faune sauvage.

 

Les plantes qui figurent dans ce calendrier ont été choisies pour leur facilité d’identification et le faible risque de confusion. En cas de doute, ne cueillez pas ou soumettez votre récolte à un spécialiste.

Quant aux recettes, certes elles ne sont pas de haute gastronomie, mais elles ont été choisies pour leur relative facilité de réalisation.

 

Daniel Crabbé, guide nature

 

 

Confiture de Cynorrhodons (janvier)

Ingrédients

 

  • Du sucre cristallisé (le même poids que la pulpe obtenue)
  • Des cynorrhodons cueillis après une première gelée (on peut également les placer au surgélateur avant préparation)

 

Préparation

 

  • Laver et ébouillanter vos pots à confiture ainsi que les couvercles.
  • Laver, trier les cynorrhodons, enlever la partie noire à l’extrémité des cynorrhodons ainsi que les queues s'il y en a. Mettre les cynorrhodons dans une grande casserole et couvrir d''eau 4 cm plus haut que les cynorrhodons. Faire cuire pendant 2 heures.
  • Laisser un peu refroidir et mixer avec un mixer plongeant.
  • Passer la bouillie obtenue au moulin à légumes avec la grille fine afin de retirer tous les pépins (procédez par petite quantité, et retirez les pépins au fur et à mesure. Si la bouillie est vraiment trop épaisse ajoutez un peu d'eau).
  • Peser la pulpe obtenue et la mettre dans votre bassine à confiture. Faire bouillir et ajouter le même poids de sucre.
  • Faire cuire entre 5 et 10 mn. (Pour savoir si le temps de cuisson est bon, placer une assiette au réfrigérateur et verser dessus une goutte de confiture. Si elle prend, c'est que c'est cuit).
  • Verser dans vos pots à confiture, fermer immédiatement avec la capsule et laisser refroidir la tête en bas. Votre confiture sera prête à déguster au bout de 2 à 3 jours.

 

 

Caramel de pâquerettes (février)

Ingrédients

 

  • 20 pâquerettes épanouies
  • 150 grammes de sucre semoule ou cristallisé
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

 

Préparation

 

  • Passer rapidement les pâquerettes sous l'eau et les déposer sur du papier absorbant.
  • Effeuiller les pâquerettes et mettre les pétales sur du papier absorbant pour finir de les sécher.
  • Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre avec l'eau et le jus de citron.
  • Laisser mijoter sans remuer jusqu'à ce que le caramel blondisse.
  • Pour bien arrêter la cuisson, tremper le fond de la casserole dans un contenant d'eau froide.
  • Incorporer délicatement les pétales de pâquerettes dans le caramel.
  • Servir aussitôt.

 

 

Pâtes au pesto à l’ail des ours (mars)

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

  • 50 g d’ail des ours
  • 25 g de pignons, d’amande ou de noisettes
  • 25 g de parmesan
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 25 ml d’huile d’olive de bonne qualité
  • 500 g de pâtes, sel, poivre et parmesan

 

Préparation

 

  • Laver et sécher les feuilles avec du papier absorbant
  • Mixer rapidement en ajoutant les fruits secs, le sel, le parmesan et un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance voulue.
  • Mettre en pot, recouvrir d’huile d’olive et garder au frais.
  • Au moment de consommer, cuire les pâtes ‘al dente’ dans une grande quantité d’eau salée.
  • Egoutter les pâtes et y rajouter un peu de l’eau de cuisson ainsi que le pesto.
  • Servir bien chaud en y saupoudrant suivant les goûts un peu de parmesan et du poivre du moulin.

 

Soupe d’ortie (avril)

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

  • 3 grosses poignées de jeunes pousses d’ortie
  • 2 petits poireaux
  • 1 bel oignon
  • 4 pommes de terre moyennes
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 cuillère d’huile végétale
  • Sel, poivre et crème fraîche selon votre goût
  • 1,5 l d’eau bouillante salée

 

Préparation

 

  • Eplucher les pommes de terre, nettoyer les poireaux. Les couper en dés et les jeter dans 1 litre et demi d’eau bouillante salée et poivrée.
  • Laisser cuire 25 minutes.
  • Dans une poêle, faire revenir doucement l’oignon préalablement émincé, sans lui faire prendre couleur.
  • Pendant ce temps, effeuiller les orties et les nettoyer avec soin dans une grande quantité d’eau.
  • Ajouter les feuilles d’orties à l’oignon et les faire fondre à feu très doux pour qu‘elles conservent leur goût.
  • Verser le contenu de la poêle dans le bouillon, ajoutez une pincée de noix de muscade et laisser mijoter.
  • Mixer et rectifier l’assaisonnement.
  • On peut ajouter de la crème fraîche, mais ce n’est pas indispensable.

 

Apéritif au lierre terrestre (mai)

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

  • 1 bouquet de lierre terrestre
  • ½ l de jus de pomme
  • ½ bouteille d'eau gazeuse citronnée
  • 40g de sucre
  • 1 bouteille de vin blanc sec

 

Préparation

 

  • Verser le jus de pomme, le sucre et le vin blanc dans une carafe.
  • Ajouter le lierre et mixer.
  • Laisser macérer une heure avant de filtrer.
  • Mettre au frais.
  • Mélanger à l’eau gazeuse avant de servir.

Beignets de consoude (juin)

 

Ingrédients

 

  • Une poignée de farine complète
  • Un peu d’eau
  • Du sel
  • De l’huile

 

Préparation

 

  • Faire une pâte de la consistance de la pâte à crêpes avec une poignée de farine complète, de l’eau et du sel.
  • Passer les feuilles de consoudes dans la pâte, égoutter et cuire dans de l’huile d’olive bien chaude à la poêle.
  • Eponger sur du papier absorbant et servir chauds, parsemés d’un peu de fleur de sel.

Cramaillote (confiture de pissenlit) (juillet)

 

Ingrédients

 

  • Environ 365 fleurs de pissenlit
  • 850 gr de sucre
  • 1,5 litre d'eau
  • 1 orange
  • 2 citrons

 

Préparation

 

  • Récolter les fleurs de pissenlit, de préférence en début d’après-midi lorsqu’elles sont bien épanouies.
  • Les laver, ôter soigneusement la partie verte et ne garder que les pistils jaunes. Faire sécher au soleil pendant 1 heure.
  • Presser l’orange et les citrons, mettre le jus et l’eau dans une casserole. Ajouter les pistils.
  • Porter à ébullition et écumer régulièrement afin d’obtenir une confiture translucide.
  • Faire cuire à petits bouillons pendant 1 heure. A ce stade, l'odeur n'est pas très agréable, mais ne vous en faites pas, cela n'a aucune incidence sur le résultat.
  • Laisser refroidir pendant la nuit.
  • Filtrer dans une étamine ou un linge propre et bien presser pour obtenir un maximum de jus.
  • Verser ce jus dans la bassine avec le sucre et porter la préparation à ébullition. A partir de ce moment, faire cuire pendant environ 45 minutes.
  • Vérifier la prise de gelée en faisant le test de l'assiette froide : si la gelée ne fige pas, continuer la cuisson.
  • Verser immédiatement dans des pots stérilisés et fermer.

 

Toasts de plantain à la crème (août)

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

  • 40 gr de fleurs de plantain
  • 100 ml de crème fraiche
  • 10 ml d’huile d’olive
  • 4 tranches de pain
  • Fleur de sel
  • Persil
  • Sel, poivre
  • 1 échalote
  • Quelques gouttes de jus de citron

 

Préparation

 

  • Peler et couper finement l'échalote. Faire dorer à l'huile dans une poêle puis réserver.
  • Préparer le plantain en taillant les inflorescences en menus morceaux de 1 à 2 cm.
  • Sans matière grasse, torréfier le plantain à la poêle et colorer légèrement sans laisser noircir, pour que l’amertume fasse place au goût de champignon.
  • Verser la crème fraîche. Epaissir la crème à petits bouillons. Ajouter l'échalote dorée puis assaisonner de sel et de poivre. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
  • Toaster les tranches de pain.
  • Dresser les toasts.
  • Assaisonner de fleur de sel et de poivre et décorer de persil haché.

Tortilla à l’achillée millefeuille (septembre)

 

Ingrédients pour une tortilla d’une personne

 

  • 2 œufs
  • 3 feuilles de brick
  • 100 g de gruyère râpé
  • 1 grosse poignée d’achillée millefeuille, lavée à grande eau
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel et poivre

 

Préparation

 

  • Casser les œufs avec un peu de lait et préparer une très fine omelette
  • La garder de côté et étaler, dans la poêle encore grasse, une feuille de brick (ou deux si vous voulez renforcer la tortilla).
  • Déposer l’omelette par-dessus, suivie d’une bonne poignée d’achillée et de gruyère
  • Saler et poivrer, puis recouvrir d’une troisième feuille de brick.
  • Plier en deux et faire dorer la tortilla à la poêle de chaque côté à l’huile d’olive.
  • Servir bien chaud.

Velouté de châtaignes à la patate douce (octobre)

 

Ingrédients (pour 2 personnes)

 

  • 150g de châtaignes
  • 1 petite patate douce
  • 1 petit oignon
  • 300 ml d’eau avec 1/4 bouillon de légumes
  • 100 ml de crème végétale
  • Sel, poivre.
  • Gomasio (Le gomasio est un condiment japonais que l’on peut facilement fabriquer soi-même en faisant griller légèrement six cuillères à soupe de sésame blond et une de gros sel marin. Il suffit ensuite de piler le tout)

 

Préparation

 

  • Eplucher les châtaignes et les cuire dans une casserole d’eau bouillante quelques minutes afin de pouvoir enlever la deuxième peau plus facilement.
  • Éplucher la patate douce, la couper en petits morceaux.
  • Faire revenir l’oignon émincé, les morceaux de patate douce et les châtaignes dans un fait tout.
  • Une fois dorés ajouter le bouillon sur les légumes et laisser cuire 20 minutes.
  • Mixer le tout et ajouter la crème végétale.
  • Mixer de nouveau. Ajouter de l’eau à votre convenance selon la consistance désirée.
  • Saler un peu à votre guise.
  • Servir et disposer un peu de gomasio sur votre velouté.

Pieds de mouton à la sauce blanche (novembre)

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

  • 600g de pieds de mouton frais
  • 4 gousses d’ail
  • 5 branches de ciboulette
  • 4 brins de persil
  • 25cl de crème liquide
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin
  • 1 baguette de campagne.

 

Préparation

 

  • Gratter et laver les pieds de mouton. Les essorer ensuite dans un torchon propre.
  • Faire revenir l’ail et les champignons pendant 5 minutes dans l’huile d’olive en remuant constamment.
  • Baisser le feu puis ajouter la ciboulette et le persil. Continuer à remuer encore 8 minutes. Saler, poivrer.
  • Verser la crème sur feu doux et laisser mijoter encore 2 minutes.
  • Servir aussitôt dans des ramequins individuels accompagnés de tranches de pain grillées.

 

Liqueur de prunelles (décembre)

 

Ingrédients pour deux litres de liqueur à 19°

 

  • 1 kg de prunelles
  • 1 litre d’alcool de fruits à 40°
  • 250 g de sucre
  • 200 ml d’eau

 

Préparation

 

  • Placer les prunelles et l’alcool dans un bocal.
  • Écraser les prunelles avec une cuillère en bois et laisser macère un à trois mois. Remuer de temps à autre.
  • Filtrer à travers un linge, ajouter au liquide, le sucre et l’eau.
  • Mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre.
  • Mettre en bouteille. Laisser encore vieillir un mois.

 

 

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